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包子铺一楼私房菜专用厨房，李悠然站在门口附近，饶有兴致地看着刘大厨和一名伙计正在靠墙角的一眼燃气灶前忙活。

灶上支着一口不锈钢大蒸锅，蓝色的火苗舔舐着锅底，蒸锅上面架了一个特制的圆柱形木甑，甑盖状如斗笠，正散发着腾腾热气。

这是刘大厨前几天专门去外面找木匠定制的，一个木甑、一个木盆，都是用柏木制成，木甑里面有层甑箅，能装十公斤左右淘洗干净的糯米。这是传统制酒工艺的必备器具。当然，如果是专门的酿酒作坊，那木甑还要大得多，起码得装下五十公斤以上的糯米。

“糯米的选择很有讲究，不能太过粗糙，也不能太精制，这里面就有个程度的把握。”刘大厨对伙计进行讲解。

“哦，这有个什么说法呢？”李悠然问。

“太粗糙的糯米带着种皮和胚，就是磨米糠的，含脂肪和蛋白质较多，尤其是蛋白质，含量过多的话导致各种微生物发酵过于旺盛，酒中酸度偏高，有损于米酒的醇厚风味。”刘大厨解释道。

“那就用把皮去除干净的精制米呗。”李悠然理解了，点头说道。

“太过精制了也有麻烦，糯米本身的粘姓大，在蒸煮和搅拌的过程中，蒸熟的糯米会紧粘在木甑壁上不好倒出来。还有，倒进木盆中搅拌的时候，也很费劲儿，撒上酒药也不容易和均匀。所以要选用带一点点暗红谷皮的糯米，这是我专门去农贸市场选的，没有让后勤部去买。还有蒸糯米的火候也要控制，要蒸透，但又透而不烂、疏松不糊。蒸得太烂的话也搅拌不开，一桶米就废掉了。小沈，你记着点儿。”刘大厨提示伙计。

“刘师傅，我记住了。”伙计小沈拿盆子打了一盆水，同时答应道。

干点什么都有学问哪，不容易。自己手下有这么两位得力多才的大厨，实在是幸事。李悠然心中暗暗庆幸。

过了一会儿，刘大厨掀开甑盖一角，吹了口气往里面瞧瞧。糯米饭特有的清香味顿时溢出，令人不觉垂涎。

“好，差不多了。抬走。”他说着，随即伸手把燃气灶的开关关掉。

伙计小沈上前，俩人一起把甑桶抬下灶台，往厨房外走。

李悠然帮忙把旁边一间小库房的门推开，让他们进去。

库房已经被清空，里面原先的东西都被收拾转移到了包子铺北店二楼的大库房里。以后这儿专门做为制酒实验室，房间中央搁着一个特制的长方形木架，这是让齐叔和伙计用库存木方子赶制的。

刘森江二人一起把甑桶撂到了长方形木架上，木架下方放着一个不锈钢面盆正对着甑桶底部的位置。刘大厨又指挥伙计去拿水桶和瓢。

“刘师傅，现在是做什么？”李悠然问，他对土酿工艺不甚了解，只知道米酒是把糯米饭拌上酒药发酵制成的。

“这道工序叫做冷水浇淋，用凉水给熟热的糯米饭降温，这样才有利于发酵。”刘大厨一边说一边把甑盖提起，放到旁边。

白色的蒸汽随即冒出，在整个房间中弥漫。

伙计小沈提着铁皮水桶回来了，桶里还浮着一个水瓢。

“这水是后院打的特制水吧，千万别用自来水。”刘大厨确认一下。